加强理论研究，不断开拓创新
兰州饭店与餐饮行业协会 邹英旭
如何使餐饮业在企业管理规范、标准和专业化进程中，不断学习国际国内先进的知识、业务管理方法，引进国际餐饮业独特的经营模式，研究弘扬陇原饮食文化,探讨企业经营业绩增长新途径,提高企业管理人员运作能力和综合素质,促进餐饮业取得新的成果,是行业协会面临的新课题。
目前的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生了新的变化，餐饮业受到了前所未有的影响，遇到的竞争也是非常激烈的，但只要我们能够正视餐饮业的实际状况，提高认识，促进全行业加强学习，不断增强创新意识，积极探索餐饮工作的新领域、新思路和新技法，不断在管理创新、菜品创新、技法创新和服务创新上下大功夫、大力气，积极培养烹饪技术人才和管理人才，团结广大餐饮工作者，从宏观角度提出完善和改进餐饮工作的措施和意见，切实做好新形势下餐饮工作，就能在强手如林的餐饮市场竞争中争取主动。
一、注重餐饮市场研究，加强行业战略指导
兰州地区餐饮业历经多年的努力和积累，社会投资和经营网点不断增加，消费能力持续攀升，经营结构更趋合理，经营业态丰富多彩，市场日趋繁荣兴旺。而烹调技术人员整体素质的不断提高，餐饮企业科技含量和经营水平的持续提高，品牌创新能力的明显增强和规模经营优势的进一步发挥，标志着兰州地区餐饮行业发展已步入了新的阶段。
为进一步加快陇原饮食文化的发展，餐饮行业协会要着重加强以下方面的工作：一是加强行业战略研究，指导行业健康发展。要针对餐饮业发展的新形势和新任务，加强行业发展目标、步骤和政策、措施与理论的研究，为行业发展提供较好地指导和服务。二是要大力开拓餐饮市场，不断满足人民群众的需求。要注重研究餐饮市场和大众消费的新变化，在满足消费的同时积极引导消费，不断开拓经营项目和市场领域，提高餐饮企业的服务供应能力，确保市场繁荣和行业的持续发展。三是要充分发挥行业协会的纽带作用、桥梁作用、自律作用、协调作用、服务作用，进一步提升陇菜的声誉，满足餐饮市场的需要，推动餐饮经济的可持续发展。四是积极推进绿色餐饮，倡导健康美食。要大力宣传烹饪知识，提倡健康消费、科学消费、绿色消费，为广大消费者提供健康营养美食，切实维护消费者的切身利益。五是引导企业树立创新意识和品牌意识。要促进企业开拓创新，创制特色品牌，扩大知名度，提高经营管理水平和服务水平。六是进一步加强餐饮企业间的技术交流。要着力办好美食节、厨艺交流活动和创新菜、名菜名点认定等一系列活动，以发展陇菜、创新陇菜为己任，为促进与发展兰州地区的烹饪餐饮事业，全面建设小康社会做出贡献。
二、重视餐饮人才培养，建立高素质餐饮队伍
当前的市场竞争，实质是人才的竞争。对于餐饮企业来说，其经营主要是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强，每个环节的配合都十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，因为在竞争激烈的市场上仅仅依靠经验型的管理、传统式的经营，势必跟不上形势发展的需要。因此餐饮企业经营管理的成败主要取决于餐饮工作人员素质的高低，只有始终把提高餐饮队伍素质放在首位，加快餐饮人才培养，建立高素质的餐饮队伍，生意才会兴隆，企业才会兴盛。
（一）改善用人机制，树立以人为本思想，致力于选好人、用好人、关心人、留住人。一是要组织一个能够与时俱进、勇于开拓的餐饮企业中层管理队伍。通过建立高效的中层管理队伍，抓好餐饮企业每个环节的组织、指挥、协调和监督，保证企业高效运行。二是要建立一支技术过硬的烹调技术队伍。要鼓励烹调技术人员勤于钻研、善于创新，对于工作成绩突出的技术人员，适时地给予一定的奖励，从而促使他们能够更加主动地、积极地、创造性地去工作。
（二）注重员工的继续学习和再培训。一是要加强企业管理人员的继续学习和再培训，着重学习烹饪管理和服务管理。二是要加强烹调技术人员的继续学习和再培训，着重学习烹调技术知识。通过学习和培训，增强烹调技术人员的组织性、纪律性和合作协调能力，更好的掌握烹调知识理论和技能技巧。三是要培养餐饮服务人员不断熟悉和掌握规范化服务程序，促使服务人员快速更新和掌握相关知识，提高服务人员的基本素质和服务水平。
（三）“请进来、走出去”，博采众家之长。一是在培训工作中，要选择适当时机安排烹饪理论水平高，具有丰富烹调工作经验的专家、能手当老师，就如何有效地提高烹调技术进行有针对性地讲解，切实解决餐饮队伍专业结构不合理、知识面狭窄的问题。二是要善于走出去，认真学习和借鉴外地的先进烹饪理论、烹调技法和实践经验，通过系统的学习、考察，开阔视野，增长见识，学习本领。
三、强化品牌建设，打造餐饮特色
进入二十一世纪，餐饮业的发展更加凶猛，竞争也非常激烈。只有不断总结成功企业经验、吸取失败企业教训，餐饮企业才能找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成品牌菜肴，从而立足于激烈的市场之中。
（一）不断增强企业的创新能力和菜肴的技术含量。创新，是餐饮企业保持生机和活力的推进器。餐饮企业要在保持自己独特风味特色的基础上，不断开拓创新，推出独创特色菜，向消费者奉献既色香味美又营养保健的菜肴，才能战胜竞争对手，保持持续发展。
（二）全力打造特色餐饮品牌。一是餐饮企业要通过加强同行业间的技艺交流，推进企业品牌战略实施，提高企业自我发展水平。二是餐饮企业一定要有自己的特色，有特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌，因此特色是餐饮企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。三是餐饮企业必须通过普及新技术、新工艺和新设备，在个性化、标准化、风格化中找出自己的经营路子，形成独特的经营方式和经营模式，不断提高经营管理水平、烹调技术水平和服务水平，打造自己的精品，推出品牌菜肴，从而树立企业的知名度，提高信誉度。
（三）规范服务程序，打造特色服务。餐饮服务人员每天都要和消费者打交道，除了热爱服务工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应时刻保持最佳的精神状态，具有独特的良好的仪态、风度、气质和一定的观察能力、沟通能力，并从消费者的需要出发，改进服务，标新立异，讲究情感化、个性化和标准化。在为消费者服务时应具有 “想之所想，急之所急”的意识，以“顾客至上”为原则，态度和蔼、亲切待人、礼貌周到、认真负责，提供最佳的服务。
四、弘扬陇原饮食文化，推动餐饮业快速发展
饮食文化是一个广泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营活动的全过程，体现于餐饮企业经营的各个方面、各个环节之中。目前，餐饮业已成为市场化程度比较高的行业，餐饮业的竞争也由过去的数量、质量、价格的竞争，转到了档次、环境、功能、质量、品牌、服务等全方位的竞争，提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要手段。
（一）为了适应现代餐饮业的发展新形式，在今后餐饮市场竞争日益激烈的情况下，要通过市场化运营的手段，继承和发扬深厚的传统餐饮文化特色，大力拓展餐饮市场领域，不断推出富有特色的陇菜新品，以提高餐饮企业的饮食文化品位，展现陇菜的风采和丰富内涵，推动陇菜烹饪技术的发展。
（二）要深入挖掘传统名店、名菜、名点和名吃，并对其进行深入的研究、探讨、创新和发展，提升、发展陇菜的品位和形象，展现其独特的文化风情，从而使陇菜品牌能够立足陇原，面向全国，走向世界。
（三）有重点地培育一批具有经营特色、有核心竞争力、有一定规模的餐饮企业，使其成为兰州地区的龙头，带领更多的餐饮企业进入全国强势餐饮企业之列。
总之，餐饮企业品牌、特色的形成，是其产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，品牌能否打响，特色能否形成，关键是以其产品质量的稳定为前提的。为此，餐饮企业在激烈的市场竞争中，应不断学习和总结，逐步形成自己先进的管理理念、管理模式和管理方法，建立一整套产品质量保证体系，实行科学、严格、有序的管理，坚决按标准和规范制作，以保持独特的风味，吸引更多的消费者，获得最大的利润，促进企业更大的发展。 |
