浅谈四川火锅

火锅对于当今的中国人而言，已是铭刻心中的名词了，它不仅让不少人为之津津乐道，而且为之美誉扬名。

《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放在鼎中煮熟分食，这便是火锅的萌芽。不难看出火锅的发展历史之悠久，它在中国烹饪史上的重要地位，它也是中国烹饪发展中有“烹”有“调”的早期代表之一，是中国烹饪史上不可分割的重要组成部分。对于火锅的概念，《川菜烹饪事典》解释为“火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。这让火锅的概念有了清晰的内涵，从而也派生出了更为丰富的火锅品种。但历史上真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”。从吃法上看，它似于当今的“涮兔肉火锅”。而火锅的真正兴盛，始于明清，这在清烹饪理论家袁枚《随园食单》、《清代档案史料丛编》中均有记载。无论从民间到皇室，从规模和设备、场面都相当气派、庞大。如清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆置“千叟宴”，所用的火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

国人都喜欢吃火锅，尤其四川火锅。在火锅的历史中，四川的火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，四川的宴席上才开始有了火锅。四川作家李劼人的《风士什志》中说，四川火锅发源于重庆。但四川火锅究竟起源于何处？哪种说法正确？依据史料，确切的说，其源于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展。最初一般挑担零贩在担头置一泥炉，盆内翻滚着一种又麻又辣又咸的汤汁，放入洗净分割的水牛内脏，煮煮涮涮，常卖于江边码头，人们常围着担子享用，此种吃法驱寒祛湿，船工每次吃后，美不可言。以后便沿袭传承，至重庆扎根，而渐丰富，四川火锅以它的麻辣风味特征，迅速风靡华夏，成为川人特有的美食。它在川菜系中更占用着重要的一席之地。在川菜的“干烧、鱼香、干煸、宫保、麻辣等诸多特点中，它将麻辣的特性更彰显的淋漓尽致，让人不思则以，思之流连往返、垂涎不禁。

而当今火锅的发展更是日新月异，频上层楼。有人调侃的说，现在的火锅就像满天的繁星，它不仅遍布了大江南北，而且用它那燎原之势，点染着世界的饮食，使之更深刻的孕育在每个饕餮者的心中。

新品的火锅讲究鲜香、麻辣，辣而不燥，麻而不死，回味悠长，精工精做，加之善取众家之长。随国力的增强，人民生活水平的普遍提升，火锅也在不断交融和吸收百家之长中飞速成长。没有地域的限制，入乡随乡，入俗随俗，因地制宜，这样它走进哪里享誉哪里。

而今的火锅不但注重精工、调味，更注重营养卫生。在“烹”中，其热源，撇弃了原先的木炭、焦炭，使用了更为清洁的液化气、酒精、电磁炉，环保实惠、干净卫生。火锅所涮的菜除了丰富的品种，整齐划一的刀工切配，更讲究科学的营养搭配，依照膳食金字塔，合理的调整了原料的搭配结构，油脂和调味料的选择也更加的考究。让火锅的保健作用更健康完美。其汤料的“麻”主要源于花椒，高Vc、Va，且含有机酸、碳水化合物、钙、铁、磷等物质。各种香辛料八角、小茴、桂皮、豆蔻等多取于脾、胃、肺、肾经，开胃保健，滋补强身。其汤料中的“辣”主要源于辣椒，它能促进荷尔蒙的分泌，保健皮肤，加速新陈代谢。因为辣椒中含有较多抗氧化物质，能开胃，温中散寒，除湿祛风，杀虫解毒，并结合各种香辛料所含成分，又能活血舒筋，通脉止痛，暖胃健脾。

现在，当红于市面上的干锅系列火锅，更是火锅推陈出新的杰作，它大胆的突破了火锅的唯“涮”规则，将菜与火锅巧妙的结合起来，让火锅的内容愈加博大精深。“秘制炝锅鱼”，“香辣蹄花虾”，“特制香辣虾”就是这种创新的成功体现。

先举箸品菜，食后注入汤或换红汤涮食，悠哉美哉！

“秘制炝锅鱼”不腥不腻，鱼肉细嫩滑爽，麻辣鲜香；“特制香辣虾”香辣鲜脆，吮指有声，回味悠长；“香辣蹄花虾”蹄糯虾脆，香气溢人，食之魂消。

真乃“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”！