怎样加盟兰州拉面更有保障？

兰州饭店与餐饮行业协会 李建奇

兰州牛肉拉面是有着深厚文化底蕴的黄河上游城市兰州的一张名片，它不仅让人们更深刻地记住了这座美丽的城市，而且也因为它自身的经济实惠、悠久的历史以及神秘的拉面技艺等特点，一跃成为中国的三大快餐之一，牢牢的扎根金城，并以燎原之势遍布全国。

在兰州，兰州牛肉拉面已是一道亮丽的街景，也是兰州人的自豪。早上起来，大多数兰州人都习惯于走进兰州牛肉拉面馆，在一片吆喝声中，品尝自己的美味，象面对自己的孩子一样，脸上洋溢着一种喜悦，心里藏着一份惬意和满足。

激烈竞争中的兰州拉面早已脱掉了自己那古老的外装，在现代饮食风情的陶冶下，它已焕发出时代的风采，迥异和谐而又独到的店面设计，内外融洽之美的小吃文化，日臻完善的管理，优化标准的拉面质量，不仅体现着其历史的厚重，而且更显示出它的蓬勃生机和不可一世的发展前景。于是乎，崭新的兰州拉面风貌，让曾被它美味吸引或因想了解它神秘色彩的人们，纷踏而至，加盟兰州牛肉拉面的人们络绎不绝，拉面市场就像一盆发酵的面粉，等待着人们对它的打理和酝酿。

加盟，是品牌运营的的一贯手法，是当今对于一种品牌经济利益的集中体现，是一种被大多数经营者和加盟者认为的捷径，这对于兰州牛肉拉面市场而言也不例外。而品牌之所以有如此强大的优势，是因为其家喻户晓的声誉，神秘不可逾越的技术含量，换句话说，即是经营者在长期的经营中，在企业经营管理，文化宣传，营销策略等无形资产的成功体现和含有别人无法突破的高、精、尖的产品技术。而品牌的发展并不像天地那样永恒，它除了以上的必要条件，还取决于自身生存的环境，包括地理位置、生活习俗、租用成本、交通成本、政府政策、顾客的认知性、可进入性、交通的便利性、竞争对手的相对位置等诸多因素，所以，这条捷径的加盟之路，并非平坦，加盟后，加盟的利益也并非得到永久的保障，那么怎样加盟兰州牛肉拉面才有保障？首先，是对这一品牌有准确的认识，详实的分析。兰州牛肉拉面是一道经济实惠的地方小吃，是普通的消费，它与其它品牌相比，其产品内容目前较单一，产品的价位提升有限，因此，兰州牛肉拉面的获益是在长期的经营积累中完成的。其次，是掌握兰州牛肉拉面这一品牌产品的操作流程要点：拉面；调汤。最后是企业形象的设计和宣传。

拉面：首要的因素是面粉的筋度。小麦的品种很多，按照麦粒性质的不同，可分为硬质麦和软质麦。硬质麦皮色较深，籽粒不甚饱满，但面筋含量较高，品质较好，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求较高的面点制品。拉面面粉中面筋的好坏，取决于面粉中面筋蛋白质的含量和质量，决定了面粉的加工质量。越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高。因此，特制粉的加工特性优于普通面粉。面筋蛋白，是由麦谷蛋白和麦醇蛋白在水的作用下结合而成，不溶于水，但遇水膨胀，具有良好的延展性、弹性和韧性。所以，它是拉好拉面的必要条件之一。另外是施碱。现在拉面使用的碱有两种，一种是蓬灰；一种是拉面剂。蓬灰是将一种植物“蓬柴草”烧制成灰，埋于土中沉积结成的块，拉面中所使用的碱水，是将“蓬灰”熬制后所得的溶液。拉面剂是根据蓬灰所含成分（碳酸钾）加工而成的食品添加剂，其二者的性质基本相同。碱在面条中的作用主要是增加它的直立性，即成熟后面条的硬度和脆性，优质拉面面条的爽脆口感即来于此。第三是拉面技艺的熟练程度和经验。一个称职的拉面师傅不仅要懂得面粉的鉴别使用，还应掌握怎样准确施碱，更应具备娴熟的拉面技艺。好的拉面师傅可以拉出十种以上的面型，每分钟可以拉出六、七碗面，面条质感滑脆爽口条型均匀一致。

调汤：是兰州牛肉拉面品牌的技术核心，因为它最具有保密性。调汤，包括牛肉汤的吊制和调味两个方面。吊制牛肉汤的关键是牛肉的选择、水的比例和火候的运用；调味则取决于所使用的混合调料和调味品。牛肉按其分类可分为：黄牛肉、奶牛肉、水牛肉、牦牛肉等，兰州牛肉拉面常使用的牛肉多为牦牛肉或黄牛肉。黄牛如蒙古牛、秦川牛、南阳牛、延边黄牛和鲁西黄牛等，肉质较好。牦牛主要分布与西藏、四川北部及我国西北部的新疆、青海等地，是我国的特产牛种，肉质较好，但膻味比黄牛稍重。在选择制汤原料时，不但要选择牛肉的品种，而且要懂得牛肉的分档知识。牛肉汤所含的主要成分为蛋白质、脂肪、胶原蛋白（胶质）。要增加汤的浓度，就得缩小牛肉和水的比例，或者增大肥肉和所含胶质原料（如皮、蹄类原料）的比例，使原料在水、机械的作用下分解、乳化，进而形成悬浮浊液，以便增加汤的浓度，但这样吊制的牛肉汤色白、比较浑浊。那么，要吊制优质的牛肉清汤该怎么办呢？这就需在缩小牛肉和水的比例的同时，减少脂肪和胶质原料的使用量，另外，还得注意火候，应先大火烧开，然后小火炖制。而调味时的混合香料及调味品是兰州牛肉拉面汤汁、汤色、风味特征的另一体现。在兰州，牛肉拉面的口味百家百味，这说明每家使用的混合香料和调味品各不相同。同时，也给我们一个启发，牛肉面的配方不是独一无二的，哪家都可以用，这样，在加盟时，根据自己的定位，便有了更多的选择。

企业的形象设计：主要体现在硬件和软件两个方面。硬件比如店面的装修、设施设备等，是给人们的直观印象；软件如产品的技术、员工素质、经营管理、知名度、广告宣传的投入等，它是一种潜在的企业内涵。对于一个新生的企业，一种是租用别家企业的企业形象，一种是自己设计创立自己的企业形象。

通过以上的分析，我们了解了兰州牛肉拉面的基本特征和操作流程要点，那么究竟怎样加盟兰州牛肉拉面才有保障呢？显而易见，首先根据兰州牛肉拉面的特点，分析它的适宜性，分析自己开店所在地的饮食习惯、民俗民风、消费水平等因素。桔生岭南为桔，桔生岭北为枳。如果适宜，就应保证牛肉面的正宗口味，在加盟前，先考察被加盟企业的实力，包括资金实力、企业内部管理、人力资源、市场开发管理、原料配送等，然后再选择适合于自己的牛肉拉面企业加盟，加盟费没必要过高，或者通过餐饮协会等专业机构、兰州餐饮管理公司搜集高质量的拉面人才、调汤人才，可靠的调料配送中心，独辟蹊径，创立自己的品牌。如不适宜，可以根据兰州拉面的模式，选择一个好的拉面师傅，创立一个新的经营模式，因为在这种情况下，越是正宗的兰州牛肉拉面，可能对企业的损失则越大。