兰州黄焖羊羔肉

李建奇

在兰州，黄焖羊羔肉已是一个不容争辩的地方知名品牌。

中国人对吃羊羔肉由来已久，比如屈原的《招魂》中就有“炮羔”一说，《盐铁论·散不足》中也讲到了汉代有钱人食用的“腼羔”即是被煮烂的羊羔肉，明李时珍《本草纲目》中记述，羊羔肉有“补元气、健脾胃、益腰肾”，红楼梦第四十九回中的“牛乳炖羊羔”等。但要把羊羔肉真正做成一个品牌，却需要在社会不断进步和发展的大环境下汇聚众多因素才能形成的，兰州便具备了这一条件。

兰州位于黄河上游，周边居民的放牧习惯历史悠久，多民族交融混居的生活习俗，使人们对牛、羊肉尤为钟爱。丰厚的牧草，夹杂着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、防风、薄荷、甘草等各种繁多的中草药，蓝蓝的天空，适合的纬度，甘甜的山泉水，奠定了这里牛羊优良的饲养结构，形成了一个得天独厚的良性食物链，因此这里的滩羊肉质细嫩，滋味鲜美，不膳不腻，肥美醇香。

中国人善烹饪，已经历了几千年的历史，烹调方法多样，选料讲究，刀工精湛，注重火候，味型多变，这里的羊羔肉也是如此，有烧、焖、烩、炖、涮、炒、熘、烤、炸等，但最终被定格的却是这里的黄焖羊羔肉。它最初起源于离兰州不远的的靖远县，此地盛行皮毛产业，每至开春，到处都能看到收购羊羔皮的人，由于羊羔皮利益丰厚，人们都会将自家长到30—50天的羊羔宰杀，将羊羔皮出售，以致剩余了大量的羊羔肉，后来，在家家户户的自烹自炒中，人们相互传扬，很快这里的“黄焖羊羔肉”名扬千里，于是当地人也开起了餐馆，做起了餐饮生意，而且生意红红火火。2002年12月28日，经国家工商局批准，将靖远县所产滩羊羊羔肉注册为“靖远羊羔肉”知名商标，并通过中国绿色食品发展中心A级绿色食品认证，以哺乳类动物为地理标志保护注册的商标，在我国尚属首例。

然而，黄焖羊羔肉最终真正形成品牌产业的却在兰州。兰州是西北最大的交通枢纽，西北重镇，亚欧大陆桥的重要城市，人流量大，人口组成多样，独特的地理位置，适宜的气候，这让兰州无疑成为发展餐饮业的好地方，于是大量的靖远人来到兰州，同时带来了他们的靖远羊羔肉，通过互相学习，进一步的整理研究，改良产品，是这一产业迅速的发展起来，并形成了好多知名餐饮企业，如阿西亚羊羔肉、马姑拜羊羔肉、马大胡子羊羔肉、马老六羊羔肉等。

究根溯源，黄焖羊羔肉之所以能形成品牌的原因，除了以上因素外，还有一个因素便是产品的保密性。

在兰州，许多餐厅都做黄焖羊羔肉，只要和师傅们一交谈，就会得知，大多数师傅都会毫不犹豫的说自己拿手，但当产品上桌后，才发现与专业水准相差甚远。这主要原因是对这一产品的认识不够，从原料的选购，粗加工，主辅料的搭配，辣面中辣椒品种的选配比例，更重要的就是没有专业研究黄焖羊羔肉的混合调料了。

黄焖羊羔肉的混合专用调料是有小茴香、草果、花椒、三柰、桂皮、孜然、胡椒、等二十几种中草药构成的，其搭配严谨、科学讲究，是做黄焖羊羔肉的核心部分，还有做羊羔肉用的辣面，市面上的辣椒很多，有线椒、朝天椒、靖远色椒、柿子椒等，而羊羔肉专用辣面是由靖远色椒和线椒按一定的比例混合而成，所以才能达到色鲜红，辣而不燥，溢香无比。因此，但凡是专卖，就一定有自己独特的配方。

综上所述，黄焖羊羔肉的诸多优势，使它形成餐饮品牌势在必得。现在，兰州羊羔肉的专营店不仅生意火爆，而且羊羔肉这一品牌也已走向全国各地，让外地人也可尽享这一美食了。